Выполнение упомянутых во вступлении к статье функций послужит основой не только к наличию довольных постоянных посетителей, но и поможет проходить всевозможные проверки санитарно-эпидемиологических служб, которые будут предъявлять к системам вентиляции требования, изложенные в санитарных правилах и нормах.
За последние несколько десятков лет эти правила менялись неоднократно, в данной статье попробуем разобраться, так ли прост и прозрачен вопрос организации вентиляции на предприятиях общепита по действующим санитарным нормам в настоящее время?
Представим небольшой перечень нормативных документов, на который следовало опираться при организации систем вентиляции предприятий общественного питания за последние 35 лет:
1. СанПиН 42–123–5777–91 [1].
2. Справочное пособие «Проектирование предприятий общественного питания» [2].
3. МГСН 4.14–98 [3].
4. СП 2.3.6.1079–01 [4].
5. СанПиН 2.3/2.4.3590–20 [5].
После изучения данных нормативных документов можно выделить основные позиции, предъявляемые к системам вентиляции. Для лучшей наглядности внесём требования непосредственно к приточным и вытяжным системам в табл. 1, а остальное выпишем ниже.
В Пособии [2] чётко описано деление помещений предприятий общественного питания на пять функциональных групп помещений: помещения для посетителей; производственные помещения; складские помещения; административно-бытовые помещения; группа технических помещений (п. 1.9).
Также там есть рекомендации при проектировании инженерного оборудования использовать вторичные энергоресурсы и применять прогрессивные типы санитарно-технических агрегатов с более экономичными по металлоёмкости и энергоёмкости характеристиками по сравнению с изготавливаемыми отечественной промышленностью (п. 4.1).
В п. 4.2 Пособия [2] (табл. 6) приведены расчётные температуры воздуха и кратность воздухообмена для типовых помещений, а расходы воздуха по модулированному оборудованию приведены в табл. 7 (п. 4.17). В п. 4.3 приведены условия размещения тепловых завес в тамбурах входов для посетителей в зависимости от проектного количества мест для посетителей (более 100) и расчётной температуре наружного воздуха (-15°C и ниже). В п. 4.4 приведено требование о раздельности систем вентиляции предприятий общественного питания, размещённых в зданиях иного назначения, от систем вентиляции этих зданий.
Пункт 4.7 Пособия [2] определяет, что системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств. Системы приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования воздуха рекомендуется проектировать с автоматическим регулированием (п. 4.14).
Также в данном пособии есть множество рекомендаций, как рассчитывать воздухообмен в торговых залах, кондитерских и горячих цехах. В залах и горячих цехах в различных климатических районах допускается предусматривать кондиционирование воздуха при количестве мест только более 200/300.
В МГСН [3] было предусмотрено дифференцированное нормирование раздельно по двум функциональным группам помещений: помещений для посетителей и производства продукции. Также в нём вводилось ранжирование предприятий питания по уровням качества обслуживания и комфорта посетителей. При проектировании систем вентиляции следовало рассматривать технико-экономическую целесообразность использования теплоты вытяжного воздуха в общем балансе энергопотребления (п. 3.41). Было предъявлено требование оборудовать обособленной системой вентиляции предприятия питания, находящиеся в жилых зданиях, с выбросом выше конька жилого дома (п. 3.44).
По СП [4] производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения необходимо было оборудовать приточно-вытяжной механической вентиляцией, а помещения загрузочной, экспедиции и вестибюлей рекомендовалось оснащать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года (п. 4.4). Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны были влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения (п. 4.6). В организациях требовалось обеспечивать воздушно-тепловой баланс помещений (п. 4.7). Во вновь строящихся и реконструируемых организациях стало недопустимым устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твёрдом топливе. Допускалось приготовление блюд на мангале в организациях, размещённых в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования (п. 4.11).
В СанПиН [5], который действует по 1 января 2027 года, есть требования к предприятиям общественного питания: «при размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях» (п. 2.11); «система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения» (п. 2.12); «воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать гигиеническим нормативам» (п. 2.13); «для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении… [далее следует перечень блюд] должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации» (п. 2.14); «предприятия общественного питания должны быть оборудованы исправными системами… вентиляции… которые должны быть выполнены так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции» (п. 2.15).
Исходя из анализа представленных документов, можно сделать вывод, что нормы, предъявляемые к системам вентиляции предприятий питания, а также к комфорту посетителей и работников, постепенно возрастали. Если в СанПиН [1] 1991 года даже не предъявлялись требования к механическому притоку в данные предприятия, то в Пособии [2] уже чётко было написано, что он должен был быть, но допускалось его отсутствие в небольших заведениях. В МГСН [3] уже предполагалось только, что в небольших предприятиях приточную систему зала для посетителей можно объединить с производственными помещениями, но она должна быть в любом случае.
В СП [4] 2001 года уже подробно были приведены все требования к приточной системе: это и фильтрация, и нагрев воздуха в холодное время года, и даже прописана минимальная высота воздухозабора от уровня земли.
А вот требования к вытяжным системам сильно не менялись, со временем уточнялись только помещения или оборудование, которые должны были обслуживаться обособленными системами. Если в СанПиН [1] местные отсосы требовалось ставить только над тепловыделяющим оборудованием и посудомоечными машинами производительностью свыше 1000 тарелок в час, то в Пособии [2] ими уже рекомендовали оснастить все посудомоечные машины, а в СП [4] потребовали ставить местные отсосы и над оборудованием, выделяющим другие вредности, не только тепло, но и газ, влагу, пыль (муку). Данный процесс тоже говорит о повышении комфортности для работников горячих цехов.
Не забывали также и о повышении качества проживания людей в домах со встроенными и пристроенными предприятиями общественного питания. Впервые в МГСН [3] ввели правило поднимать выброс от вытяжки выше конька кровли, а в СП [4] уже уточнили, такой выброс надо поднимать минимум на 1 м выше конька, а также плоской кровли.
Тем не менее в СанПиН [5] не стали акцентировать внимание на некоторых требованиях к системам вентиляции предприятий питания, которые предъявлялись в более старых документах. Например, пропали требования фильтровать приточный воздух, а также греть его в холодный период года, исчезла минимальная высота воздухозабора от уровня земли. Также очень важен вопрос организации отдельных приточных систем для производственных помещений предприятий общественного питания и помещений, не связанных с процессом приготовления пищи. Как мы отметили ранее, в некоторых нормативных документах (Пособие [2], МГСН [3]) допускалось объединять приточную систему, обслуживающую эти две разных вышеописанных группы помещений, в небольших заведениях, при количестве мест для посетителей менее 50-ти. Этот вопрос важен прежде всего по экономическим причинам: две приточных системы с набором автоматики, пусть и менее производительных, всегда дороже одной более производительной. В СанПиН [5] исчезло требование поднимать выброс вытяжки выше конька кровли или плоской кровли на высоту не менее 1 м, как и допущение готовить блюда на мангале только в отдельно стоящих зданиях. Эти два момента вновь существенно понизили комфортность жизни жителей домов со встроенными или пристроенными предприятиями общественного питания, где осуществляется приготовление блюд на мангале.
Следует отметить, что Пособие [2] до сих пор действует, но является рекомендательным. С одной стороны, если им руководствоваться, то можно совсем отказываться от приточной системы в кафе и столовых при количестве мест менее 50-ти, а в других небольших заведениях общественного питания проектировать общую приточную систему для производственных помещений и залов посетителей. Но, с другой стороны, есть требования СанПиН [5], которые гласят, что система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения, без указания на размер предприятия или точного количества мест для посетителей.
Таким образом, разобрав все вышеперечисленные нормативные документы, которые регулировали и регулируют вопрос организации систем вентиляции в предприятиях общественного питания за последние 35–40 лет, можно прийти к выводу, что есть ряд не согласованных и даже противоречащих друг другу рекомендаций. Хочется надеяться, что в следующем СанПиН, который начнёт действовать с 1 января 2027 года, эти вопросы будут решены.
