Выбор систем вентиляции и кондиционирования для ресторанов и предприятий общественного питания

Задача для специалистов

Вот реальная история, которая напрямую связана с работой системы вентиляции ресторана. В здании одной нефтяной корпорации на первом этаже был функционирующий ресторан, а на втором — кабинеты руководства. И запах от ресторана регулярно проникал в кабинет генерального директора. Как-то раз во время приёма важной иностранной делегации приглашённые гости сделали «комплимент», что в кабинете «пахнет как в дорогом ресторане». «Генеральный» был в бешенстве и поставил службе эксплуатации ультиматум: либо проблема будет решена за неделю, либо все будут уволены. По-видимому, существовала какая-то щель или отверстие в перекрытиях между первым и вторым этажами, через которую проходил запах в директорский кабинет. Но как её найти и загерметизировать, учитывая уже сделанный ремонт и неполный доступ к потолку первого этажа? Это была проблема. Тем не менее, задача была решена за установленный срок. Как это было сделано? Оставим читателям возможность проявить свою смекалку и в конце статьи расскажем о найденном решении.

Современный ресторан — это не только зал для гостей, но и горячий цех, моечные, складские и холодильные зоны, помещения персонала, takeaway-зона* и часто open-kitchen*, работающая фактически в гостевом пространстве. Каждая зона имеет свои требования по воздухообмену, температуре, влажности и уровню запахов, при этом все они объединены в одном относительно небольшом объёме здания. От правильного выбора и проектирования систем вентиляции и кондиционирования зависит не только комфорт гостей, но и безопасность, санитарное состояние и окупаемость всего проекта.

Где особенно критичны вентиляция и кондиционирование

Как мы уже отметили, в ресторанах ключевую роль играют тепловыделения от технологического оборудования и необходимость улавливания жиров и жёсткого контроля запахов. Можно выделить несколько зон, где роль систем вентиляции и кондиционирования является определяющей.

1. Горячий цех

Горячий цех ресторана — центральный производственный участок кухни, где происходит термическая обработка продуктов (варка, жарка, запекание, тушение) и завершается приготовление большинства основных блюд, супов, соусов и гарниров. Системы вентиляции горячего цеха (фото 1) должны одновременно убирать тепло, пар, жир, запахи и при этом не задувать поварам в лицо. Особую роль при этом играют местные вытяжные зонты, которые располагаются непосредственно над кухонным тепловыделяющим оборудованием, то есть плитами, фритюрницами, пароконвектоматами и т. д.

Зонты выступают за габариты оборудования обычно на 150–300 мм по периметру, чтобы гарантированно «захватывать» струю горячего воздуха и пара. Чем больше будут захватывать эти местные зонты различные вредности в виде теплоты, пара или взвеси жира в воздухе, тем меньше будет нагрузка на системы общеобменной вентиляции и охлаждения, тем меньше будут расходы энергии на поддержание требуемой температуры и чистоты воздуха в ресторане. Поэтому рассмотрим конструкции этих зонтов подробнее.

Первое, на что обращаем внимание в конструкции всех вытяжных зонтов, это наличие специальных жироуловителей. При изготовлении пищи в промышленных масштабах в воздух над плитой поступают сотни грамм растительных и животных жиров в сутки. Эта взвесь неизбежно попадает в системы вентиляции и за очень короткое время забивает все внутренние поверхности, включая лопасти вытяжного вентилятора. Кроме того, жир сам по себе горит, поэтому с точки зрения пожарной безопасности системы вентиляции должны оставаться чистыми. Для этого на каждом вытяжном зонте устанавливаются специальные пластины, проходя которые загрязнённый воздух отдаёт основную часть взвешенных жиров (рис. 1). При огибании этих пластин воздух меняет своё направление, и центробежные силы отбрасывают капельки жира на поверхность пластин. Жир сначала прилипает к пластине, затем под воздействием гравитации начинает медленно стекать вниз и попадает в специальный жиросборник, откуда его регулярно удаляет персонал кухни.

Рис.1. Конструктивная схема вытяжного зонта с жироуловителями

Следующее, на что обращает на себя внимание конструкция вытяжных зонтов, это возможность не только удаления загрязнённого вытяжного воздуха, но и подача свежего приточного в зону дыхания поваров (рис. 2). Это, во-первых, создаёт более комфортные условия труда — персонал у плиты дышит чистым и прохладным воздухом. Во-вторых, уменьшает количество приточного воздуха общеобменной вентиляции, а значит снижает расходы на функционирование ресторана и затраты энергии.

Рис.2. Островной (слева) и пристенный приточно-вытяжные зонты и их типы

Основные типы вытяжных зонтов по назначению:

1. Вытяжные зонты удаляют горячий, загрязнённый воздух и пары и через фильтры выбрасывают его в вентиляцию.

2. Приточно-вытяжные зонты одновременно вытягивают горячий воздух и подают в рабочую зону часть подготовленного приточного воздуха (часто по периметру), чтобы уменьшить перегрев поваров и подсос воздуха из зала.

Типы вытяжных зонтов по месту установки:

1. Пристенный зонт крепится к стене над линией оборудования, имеет один ряд лабиринтных жироуловителей под углом около 45° и патрубок (патрубки) сверху для подключения к воздуховоду.

2. Островной (центральный) зонт подвешивается к потолку над оборудованием, стоящим «в поле», обычно имеет два ряда лабиринтных фильтров, так как открыт со всех сторон.

Кроме местных систем вентиляции, в помещении горячего цеха должна также присутствовать и общеобменная вентиляция. Её основные задачи:

1. Обеспечить оптимальную температуру в рабочей зоне в пределах от +16 до +27°C (допускаются более высокие значения, но стремятся к этим рамкам).

2. Держать скорость воздуха в рабочей зоне не более около 0,3–0,35 м/с, чтобы не было сквозняков и «разноса» загрязнений.

3. Обеспечить удаление значительных удельных теплопоступлений — в реальности в горячих цехах они могут доходить до 1000–1500 Вт/м³, при том, что санитарные рекомендации говорят о желательном уровне порядка 200–210 Вт/м³.

4. Делать систему горячего цеха автономной, с разделением вытяжки кухни, санузлов и залов — одно из ключевых требований надзора.

Обычно в горячем цехе комбинируют приточную и вытяжную общеобменную вентиляцию:

1. Общая вытяжка из объёма помещения (для остаточного тепла и влаги).

2. Приток (частично или полностью из зала) для компенсации вытяжки и поддержания небольшого разрежения в кухне.

Для расчёта воздухообмена горячего цеха на практике применяют несколько подходов, обычно в следующей комбинации.

1. Метод кратностей воздухообмена:

• используется для первичной оценки расхода воздуха — кратность для горячих цехов часто берут на уровне 15–301/ч, в зависимости от размеров и насыщенности оборудованием;
• даёт укрупнённый расход по помещению, но для точного расчёта горячего цеха считается недостаточным.

2. Метод скорости всасывания воздуха для зонтов:

• считается расход для каждого зонта по площади «захвата» и требуемой скорости воздуха во фронтальной/боковых плоскостях между оборудованием и нижней кромкой зонта;
• требуемая скорость — примерно от 0,2 м/с (мармиты) до 0,5 м/с (фритюрницы), среднее 0,3 м/с;
• расход вытяжки зонта определяется по формуле L = Av3600 [ м³/ч], где A — площадь плоскости всасывания [ м²], v — выбранная скорость потока [м/с];
• этот метод хорошо показывает, что при открытых боковых кромках зонта расход резко растёт.

3. Метод по мощности оборудования (тепловой метод):

• основан на удельных тепловыделениях оборудования, сколько явного и скрытого тепла отдаётся в помещения на 1 кВт подведённой мощности;
• по суммарной тепловой нагрузке выбирают расход воздуха и/или требуемую мощность охлаждения, чтобы удельная теплонапряжённость не превышала рекомендуемые 200–210 Вт/м³ либо значения, принятые по нормативам для конкретного типа цеха.

Приток в горячий цех делают так, чтобы не более 50–60% вытяжки компенсировалось собственным притоком, остальное — перетоком из зала и соседних помещений. Это создаёт лёгкое разрежение, предотвращает уход запахов, влаги и жира в зал. Температуру приточного воздуха обычно принимают на 5–6°C ниже требуемой температуры в рабочей зоне, чтобы эффективно компенсировать остаточное тепло.

Следует упомянуть о системах кондиционирования горячих цехов. Принципиально самое простое решение — это установка отдельной сплит-системы, которая будет снимать теплоизбытки от приготовления пищи. Однако это решение неправильное. Давайте вспомним про большое количество капель жира, которые присутствуют в воздухе кухни. Любая рециркуляционная установка, к которой без сомнения относятся внутренние блоки сплит-систем, VRF-систем или фанкойлы, это потенциальный сборник жира. Такие системы охлаждения забьются через пару месяцев эксплуатации.

Поэтому единственное логичное решение — это охлаждение приточного вентиляционного воздуха встроенным компрессорно-конденсаторным блоком (ККБ). Сегодня оптимально применение инверторного наружного блока VRF в качестве ККБ (рис. 3).

Рис. 3. Подключение наружного блока VRF в качестве инверторного ККБ

Какие преимущества этого варианта:

1. Гибкое регулирование температуры приточного воздуха. Если для on/off ККБ температура фактически может регулироваться только ступенчато, то в случае инверторных наружных блоков возможно обеспечить любой перепад температуры, в том числе меньше расчётного. Это важно в межсезонье, когда среднесуточная температура воздуха переходит через отметку +10°C и осуществляется смена холодного периода на тёплый.

2. Бóльшее расстояние от наружного блока до испарителя в приточной установке — до 200 м в случае с наружным блоком VRF и до 50 м у классического ККБ.

3. Бóльшая энергоэффективность наружных блоков VRF. За сезон энергопотребление инверторного компрессора будет в два раза ниже, чем у on/off ККБ.

4. Бóльшая надёжность. Количество защит в наружных блоках VRF на порядок больше, чем в классических ККБ, что без сомнения приводит к большему сроку эксплуатации оборудования (до 25–30 лет).

Конструктивные решения и материалы вентиляционных систем для горячего цеха

Воздуховоды в горячих цехах выполняют из оцинкованной стали, учитывая повышенную температуру и жир. Вытяжные зонты изготавливают из нержавеющей стали. Внутри зонтов используют жироуловители, скорость потока через которые подбирают в диапазоне 0,8–1,5 м/с для наиболее эффективной работы.

При высоких температурах дыма/газов каналы теплоизолируют, чтобы не перегревать помещения и не нарушать тепловой режим.

Также необходимо учитывать ключевые практические моменты:

1. Автономность и разделённость систем кухни, залов и санузлов обязательна для санитарии и пожарной безопасности.

2. Расчёт лучше вести не только «по кратности», а сочетая метод скорости всасывания и тепловой метод (по мощности оборудования), с проверкой по комфортным параметрам микроклимата.

3. Особое внимание — высоте подвеса зонтов, выступу относительно оборудования и отсутствию сильных сквозняков, которые могут «ломать» струю горячего воздуха и снижать эффективность вытяжки.

4. Высокие удельные теплопритоки — от 150–250 Вт/м² и выше, пик — в часы максимальной загрузки.

5. Значительные выделения водяного пара, жира и продуктов сгорания при приготовлении пищи на открытом огне.

6. Необходимость локального удаления воздуха непосредственно над оборудованием через зонты с жироуловителями и дополнительной фильтрацией.

2. Гостевой зал

Системы вентиляции и кондиционирования гостевых залов в большей степени направлены на поддержание комфортных параметров микроклимата для находящихся там людей. Требование комфортной температуры для посетителей (обычно 22–24°C зимой и не выше 24–25°C летом). Высокая плотность людей (до 0,6–1,0 человека на 1 м² в пике) определяет существенный вклад внутренних тепловыделений. Поэтому основные теплоизбытки в помещениях гостевых залов происходят от находящихся там людей и от вентиляционного приточного воздуха, если он предварительно не охлаждается в приточных установках. Если в помещении горячего цеха должно поддерживаться небольшое превышение вытяжного воздуха над приточным, то в помещениях гостевого зала (фото 2), наоборот, количество приточного воздуха должно быть больше, чем количество вытяжного. Это обеспечивает отсутствие проникновения кухонных запахов, дыма и избыточной влажности в зал. Также не нужно забывать о таком важном составляющем комфорта, как уровень шума.

Нормы и расчёт расхода воздуха для общеобменной вентиляции:

1. Приток свежего воздуха в зал обычно принимают из диапазона 30–40 м³/ч на одного некурящего гостя и до 60–100 м³/ч на курящего.

2. Есть также требования по кратности — ориентировочно два-три обмена объёма зала в час, но основной расчёт делают «по людям» и тепловлагоизбыткам.

3. В большинстве рекомендаций приток в зале делают немного больше вытяжки (примерно на 10–20%), чтобы зал был в лёгком «плюсе» по давлению относительно кухни и коридоров.

Пример: при 50 местах и норме 30 м³/ч на посетителя минимальный приток составляет около 1500 м³/ч, для курящего зала при 100 м³/ч — уже 5000 м³/ч.

Схемы вентиляции гостевых залов

Чаще всего используют одну из трёх следующих схем или их комбинации.

1. Приточно-вытяжная система с подачей сверху:

• приточные диффузоры/решётки в потолке или под потолком, вытяжка — также под потолком, иногда в противоположной части зала;
• плюсы: простая трассировка воздуховодов, низкая заметность, легко комбинируется с потолочным освещением;
• минусы: при больших высотах зала важно правильно подобрать тип диффузоров и скорости, чтобы воздух не «зависал» под потолком и не давал сквозняков.

2. Подача в «нижнюю зону», вытяжка сверху:

• приток через решётки в стенах, колоннах или напольные устройства, вытяжка в верхней зоне;
• обеспечивает более равномерный микроклимат в зоне пребывания гостей, может сочетаться с тёплыми/холодными полами;
• требует аккуратного подбора скоростей у решёток, чтобы струя не шла «по ногам» гостей.

3. Комбинированная схема (приток через приточно-вытяжные потолки/балки):

• используются специальные воздухораспределительные системы (перфорированные потолки, балки, щелевые решётки) для равномерного распределения притока;
• часто совмещаются с функцией охлаждения/нагрева (лучистые панели, фанкойлы), что разгружает собственно вентиляцию.

Системы кондиционирования гостевых залов

Если для горячего цеха однозначная рекомендация это применение центральной системы вентиляции с охлаждённым приточным воздухом, то для гостевого зала оптимально разделение систем охлаждения и систем вентиляции. Дело в том, что режим теплопоступлений уже будет отличаться от режима вентиляции, так как холодопроизводительность в зале считают по сумме теплопритоков от людей, освещения, оборудования, солнечной радиации и приточного воздуха. Следовательно пиковые теплопоступления уже не будут совпадать по времени с пиковым количеством приточного воздуха. Приточная установка может подавать уже охлаждённый воздух (например, +18°C при +24°C в помещении) и взять на себя значительную часть холода; остальное добирают сплит-системами, VRF или фанкойлами. Важно согласовать распределение притока с размещением внутренних блоков кондиционирования, чтобы не было зон перегрева или переохлаждения и «перетяжки» струй друг с другом.

Дополнительные требования к инженерным системам гостевых залов — это требования комфорта для посетителей. Например, нормируемая скорость воздуха в зоне гостей обычно держится до 0,2–0,3 м/с; выше — ощущаются сквозняки, особенно при низких температурах притока. Уровень шума от вентиляции в обеденном зале рекомендуют не выше 35 дБ(А). Никакой рециркуляции воздуха из кухни в зал, и наоборот — воздух из зала не должен возвращаться в кухню; взаимодействие идёт только через перетоки в сторону кухни за счёт давления.

3. Моечные и посудомоечные зоны

В этих помещениях всегда много влаги, брызг и аэрозолей моющих средств, поэтому при слабой вентиляции быстро появляется конденсат, коррозия и неприятные запахи. Зоны обычно небольшие, и избыток тепла и влажности очень быстро делает работу персонала некомфортной.

Структура теплопритоков и воздухообмена ресторана

Рассмотрим типовой ресторан второго класса с параметрами: гостевой зал — 250 м², кухня (горячий цех + моечные) — 150 м², высота помещений — 3,3 м, здание — пристроенное, наружные ограждения частично общие с другими помещениями.

1. Теплопритоки от ограждений. При хорошей теплоизоляции и небольшой площади внешних ограждений вклад теплопритоков через ограждения относительно невелик (порядка 5–15% от общего баланса). Поэтому для ресторанов гораздо важнее внутренние источники тепла.

2. Люди. Для гостевого зала с плотностью один человек на 1,2–1,5 м² при полной посадке получаем 150–200 человек. При удельном тепловыделении 80–120 Вт на одного человека (сидячая активность, тёплые помещения) теплопритоки от людей составят 12–24 кВт.

3. Освещение и оборудование в зале. Современное LED-освещение даёт около 8–12 Вт/м², то есть для 250 м² — до 2–3 кВт тепла. Дополнительные теплопритоки идут от аудиои видеооборудования, барного оборудования (кофемашины, холодильные витрины), которые в сумме могут добавить ещё 5–10 кВт.

4. Технологическое оборудование кухни. Это главный источник тепла: плиты, жарочные поверхности, фритюрницы, пароконвектоматы, котлы, посудомоечные машины. В реальных проектах совокупная тепловая нагрузка только от технологического оборудования среднего ресторана достигает 80–150 кВт в режиме максимальной загрузки. Часть этого тепла отводится зонтовой вытяжкой, но значительная доля остаётся и подлежит учёту при расчёте мощности системы.

5. Вентиляция и инфильтрация. Санитарные нормы для кухонь и залов задают кратность воздухообмена и минимальный приток свежего воздуха на человека. При типичных расходах (например, 10–15 крат/ч для локальной вытяжки над оборудованием, 4–6 крат/ч по помещению кухни, 30–60 м³/ч на одного гостя в зале) тепловая нагрузка на кондиционирование приточного воздуха становится сопоставимой с теплом от оборудования.

В результате суммарная расчётная холодопроизводительность для ресторана средней мощности может составлять 80–150 Вт/м² общей площади, а при мощной кухне и open-kitchen — ещё выше.

По аналогии с требованиями к складам класса A (стратификация, инфильтрация через доки) для ресторанов есть несколько специфических моментов, которые обязательно нужно учитывать.

1. Баланс вытяжки и притока. В кухне, как правило, создаётся пониженное давление относительно зала, чтобы запахи не уходили в гостевые помещения; при этом общий баланс по воздуху всего объекта должен сохраняться.

2. Разделение систем. Вытяжка кухонь, зон жарения, грилей, мангалов, а также дымоудаление должны быть отделены от общеобменной вентиляции залов и других помещений.

3. Фильтрация и очистка. Для удаления жира и запахов применяются последовательные ступени: жироуловители, инерционные фильтры, иногда угольные фильтры и плазменные блоки — особенно важны в городских условиях при выбросах на крышу или фасад.

4. Шум и вибрация. Из-за близости к жилым помещениям или офисам требования по уровню шума от вентиляционных установок и наружных блоков особенно жёсткие, что влияет на выбор оборудования и трассировку воздуховодов.

Варианты систем вентиляции и кондиционирования

Как и на складах, выбор системы для ресторана зависит от того, как разбито пространство на зоны и насколько гибко нужно управлять микроклиматом. Обычно имеется минимум три зоны: гостевой зал, кухня и вспомогательные помещения.

1. Центральные приточно-вытяжные установки. В этом варианте основной «двигатель» климата — одна или несколько приточных установок с секциями охлаждения (водяной или фреоновой), нагрева, фильтрации и при необходимости рекуперации тепла. Отдельные вытяжные вентиляторы обслуживают кухню и зал, а вытяжка от зонтов идёт по собственным каналам. Охлаждение зала можно сделать за счёт подачи уже охлаждённого приточного воздуха.

Плюсы: всё сосредоточено в одной системе, легко контролировать параметры воздуха, есть возможность рекуперации, основное оборудование спрятано в техпомещениях.

Минусы: высокая стоимость реализации, нужны выделенные помещения и трассы для воздуховодов.

2. Системы на базе VRF для залов + отдельная вентиляция. Зал и отдельные помещения (VIP-зоны, кабинеты) охлаждаются многозональной системой VRF, которая позволяет задавать свою температуру для каждой зоны. Кухня при этом живёт «своей жизнью»: для неё делают отдельную общеобменную вентиляцию и локальные вытяжки; VRF в горячем цехе, как правило, не используют из-за агрессивной среды.

Плюсы: высокая гибкость и комфорт в зале, можно тонко подстраивать температуру по зонам.

Минусы: нужно очень аккуратно увязывать VRF с приточно-вытяжной вентиляцией, иначе легко получить сквозняки и неравномерные температуры в помещении.

3. Децентрализованные решения для небольших кафе. Для маленьких объектов часто ограничиваются канальными или настенными сплит-системами для охлаждения зала и помещений персонала. Кухня и санузлы работают на простой механической вытяжке, а приток обеспечивается небольшой приточно-вытяжной установкой или приточными клапанами с подогревом воздуха.

Плюсы: низкие капитальные затраты, удобно реализовывать в существующем здании.

Минусы: хуже контролируется распределение воздуха, больше риск сквозняков, слабые возможности по фильтрации и рекуперации, сложнее выдерживать строгие санитарные требования при высокой загрузке.

Нормативные документы и основные требования

Проектирование и эксплуатация систем вентиляции и кондиционирования ресторанов и предприятий общественного питания жёстко регламентируется санитарными нормами, строительными сводами правил и требованиями пожарной безопасности. При разработке проекта инженер обязан ссылаться на действующие редакции этих документов и фиксировать их перечень в пояснительной записке.

В типовой перечень источников для проектирования систем вентиляции и кондиционирования общепита входят:

• СП 60.13330 [1] — общие требования к расчёту систем, параметрам микроклимата, кратности воздухообмена и подбору оборудования;
• СП 118.13330 [2] — планировочные решения и требования к помещениям предприятий питания, встроенным и отдельно стоящим;
• СанПиН и методические рекомендации (МР) для предприятий общественного питания (например, СанПиН 2.3/2.4 [3] и МР 2.3.6.0233–21 [4]), устанавливающие гигиенические требования к воздухообмену, микроклимату и качеству воздуха в залах и производственных помещениях;
• ГОСТ и отраслевые стандарты по параметрам микроклимата и безопасности труда (например, ГОСТ 12.1.005 [5] по воздушной среде);
• нормы по пожарной безопасности систем вентиляции (СП по отоплению и вентиляции с требованиями пожарной безопасности, нормы по системам дымоудаления, противопожарным клапанам и огнестойкости воздуховодов).

Конкретный набор документов зависит от типа здания (встроенное или отдельно стоящее), региона и года проектирования, поэтому в каждом проекте перечень должен уточняться по заданию и актуальным базам нормативов.

Пожарная безопасность и выброс в атмосферу

Особое внимание надо обратить на пожарную безопасность систем вентиляции ресторанов, расположенных в зоне жилой застройки или непосредственно на первом этаже жилого здания. Своды правил по отоплению и вентиляции с требованиями пожарной безопасности устанавливают обязательное применение огнестойких воздуховодов, противопожарных клапанов и специальных вентиляторов для дымоудаления. Для ресторанов с жарочным и открытым оборудованием обязательно предусматривают систему дымоудаления и отсечки продуктов горения, включая датчики дыма и термостойкие вентиляторы.

При выбросе загрязнённого воздуха (кухонная вытяжка) необходимо:

• обеспечить достаточную высоту выброса и расстояние до окон/воздухозаборников, чтобы исключить подсос запахов обратно в здание и соседние помещения;
• применять многоступенчатую очистку выбросов (жироуловители, фильтры, угольные кассеты, иногда плазменные системы), особенно в плотной городской застройке;
• соблюдать ограничения по уровню шума и вибрации от вентиляционного оборудования на фасадах и крышах.

Для ресторанов в плотной городской застройке обычно используют систему очистки вытяжного воздуха от жира, дыма, сажи и запахов на кухонных зонтах/ каналах, чтобы не загрязнять фасады и не жаловались соседи.

Устройства очистки вытяжного воздуха в ресторанах

Первая ступень — механические фильтры жира (кассетные, лабиринтные, сетчатые), которые улавливают крупные капли жира и аэрозоли сразу в приточно-вытяжном зонте или в начале канала и осаждают их.

Вторая ступень — устройства для тонкой очистки воздуха от дыма и сажи:

• электростатические фильтры (Electrostatic Precipitator, ESP) — высокоэффективные системы для очистки воздуха от дыма, жира, масляного тумана и аэрозолей, работающие по принципу ионизации частиц электрическим полем и их осаждения на металлических пластинах, имеют эффективность по жиру/дыму до 95–99% при двойном проходе;
• иногда — тканевые/картриджные или керамические фильтры для повышенного улавливания твёрдых частиц.

Дополнительно в городских районах часто ставят угольные фильтры или химическую промывку для снижения запахов перед выбросом на фасад/крышу.

Особенности очистки вытяжного воздуха в ресторанах в городских районах:

• высокие требования к очистке жира, дыма и запаха, чтобы не загрязнять фасады и не превышать допустимые концентрации запахов (ориентировка на местные санитарные и экологические нормы);
• модульная конструкция — блок ESP + угольные кассеты + шумоглушители, допускается монтаж в шахтах и подвесных потолках, обслуживание через ревизионные люки;
• регулярное обслуживание (мойка кассет, очистка электростатических ячеек, замена угля) закладывают в эксплуатационные расходы; без сервиса эффективность быстро падает.

Существуют также водяные системы, которые получили название «мокрые скрубберы» (wet scrubber/wet PCU). Они ставятся после вытяжного зонта в канале, представляя собой отдельный блок очистки. Внутри устройства форсунки распыляют воду (иногда с реагентом), поток воздуха проходит через каскад сеток/лабиринтов, где жир, сажа, искры и часть запахов переходят в воду, далее каплеуловитель отделяет туман (рис. 4).

Рис. 4. Конструкция мокрого скруббера

Принцип работы мокрого скруббера:

• загрязнённый горячий воздух из кухни попадает в камеру, где через сопла подаётся водяной туман или плёнка воды по насадкам/пакетам;
• жировые аэрозоли, частицы сажи, искры и часть запахов связываются с водой и оседают на стенках/в ванне, дальше поток проходит через лабиринт/сетчатые фильтры и каплеуловитель, чтобы не вынести влагу наружу;
• загрязнённая вода собирается в поддоне, отводится в канализацию (обычно через жироуловитель), добавляется подпиточная чистая вода.

Плюсы для ресторанов в городской застройке:

• высокая эффективность по искрам, саже, жиру и дыму, что особенно важно для угольных/дровяных печей, грилей, пиццерий и т. п. в плотной застройке;
• частичное снижение запахов и охлаждение выброса, что облегчает размещение выхода на фасаде или рядом с окнами соседей;
• нет расходных фильтров (уголь/ESP-ячейки), основное обслуживание — чистка камеры и контроль сточной воды.

Решение задачи для специалистов

Вернёмся к задаче устранения запаха в кабинете гендиректора, которая была озвучена в начале статьи. Найти и устранить все щели между помещениями за неделю было нереально. Но можно было сделать так, чтобы поток воздуха через эти щели шёл в обратную сторону — из кабинета в ресторан. Тогда запах будет «заперт» отрицательным давлением и не сможет выходить наружу. Для этого срочно были поменяны вытяжные вентиляторы на местных отсосах (кухонных зонтах) и на системе вытяжной общеобменной вентиляции. Вентиляторы были поставлены с запасом по производительности, но с регуляторами скорости вращения для поддержания оптимального уровня разрежения воздуха.

В результате двери в ресторан стали открываться с бóльшим усилием (из-за разрежения в помещении), но запах в кабинете «генерального» исчез.

Выводы

1. На стадии концепции важно чётко классифицировать объект, оценить тепловыделения от технологического оборудования и требуемые расходы воздуха по зонам — это определит класс и конфигурацию системы.

2. Для объектов с открытой кухней приоритетом становится разделение потоков воздуха и предотвращение перетока запахов в зал, даже ценой увеличения расхода воздуха и мощности установок.

3. Для городских ресторанов критично заранее проработать трассировку вытяжных каналов и точку выброса, а также систему очистки кухонных выбросов — это снижает риск отказов согласующих органов и жалоб жильцов.

Важно помнить, что качественная система вентиляции и кондиционирования — это не только требование санитарных норм, но и фактор, влияющий на лояльность гостей, текучесть персонала и долговечность отделочных материалов и оборудования.

* Зона takeaway («на вынос») в ресторане — это специально выделенное место для обслуживания гостей, которые берут еду «с собой», а не остаются в зале. Open-kitchen («открытая кухня») — это формат организации ресторана, при котором часть или вся производственная зона кухни находится в поле зрения гостей и визуально объединена с залом.